Qui di seguito la ricetta spettacolare delle orecchiette mantecate con pesto al basilico e menta, cucuzze, mandorle e Canestrato dei Nebrodi di Stefano Riva.

 Preparazione delle orecchiette

• Impastare: Disponi la semola a fontana sulla spianatoia. Versa l’acqua tiepida a filo al centro insieme al sale. Lavora l’impasto vigorosamente per circa 10 minuti fino a ottenere un panetto liscio ed elastico. Coprilo con un canovaccio e lascialo riposare per 30 minuti. 
• Formare i filoncini: Preleva una porzione di impasto e stendila formando un cordoncino spesso circa 1 cm. Taglia il cordoncino a tocchetti di circa 1 cm.
• Incurvare la pasta: Con la punta di un coltello a lama liscia, trascina ogni tocchetto di pasta verso di te sulla spianatoia, così da farlo curvare. Rigira la pasta sul pollice della mano opposta per ottenere la classica forma a cupolina rugosa. Adagia le orecchiette su un vassoio infarinato.

Tostatura delle mandorle e taglio delle cucunze

• Tostare: Scalda una padella antiaderente a fuoco medio. Tosta le mandorle (60 g) per 2-3 minuti muovendole spesso finché non saranno dorate e profumate. Lasciale raffreddare. 
• Tagliare le cucunze: Rimuovi il picciolo e taglia i frutti a cubetti regolari di 1×1 cm. Tenili da parte. Scalda una padella antiaderente con un filo di olio extra vergine, e cuoci le cucunze per 1 minuto.

Preparazione del pesto al basilico e menta

• Frullare: Nel bicchiere di un frullatore, inserisci lo spicchio d’aglio, un pizzico di sale e i primi 30 g di mandorle tostate e iInizia a frullare a impulsi. 
• Aggiungere le erbe: Unisci le foglie di basilico e di menta ben pulite e asciutte e il Parmigiano Reggiano.
• Emulsionare: Versa l’olio extravergine d’oliva a filo continuando a lavorare il composto a impulsi brevi. Dovrai ottenere un pesto cremoso, granuloso e dal colore verde brillante. Assaggia e regola di sale solo se necessario. 

Cottura e mantecatura

• Lessare la pasta: Porta a ebollizione un’ampia pentola di acqua salata. Tuffa le orecchiette fresche, che cuoceranno in circa 4-5 minuti.
• Mantecare a freddo: Mentre la pasta cuoce, trasferisci il pesto in un’ampia ciotola da servizio o in una padella a fuoco spento. Aggiungi un mestolo di acqua di cottura della pasta per diluirlo e renderlo fluido.
• Unire gli ingredienti: Scola le orecchiette direttamente nella ciotola con il pesto. Aggiungi i cubetti di cucunze, mescola energicamente per distribuire il condimento in modo uniforme.

Impiattamento

Distribuisci le orecchiette mantecate nei piatti da portata. Completa la superficie di ogni piatto aggiungendo:

• Le mandorle tritate e tostate,
• Abbondanti scaglie di Canestrato dei Nebrodi tagliate sottili al momento.
• Un paio di foglioline di menta fresca come decorazione visiva.