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Salmone in crosta

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Salmone in crosta

Preparazione

Preparazione della sfoglia
Per preparare la sfoglia in modo più rapido di quello classico, impasta 30 grammi di farina con il burro usando una planetaria oppure usando una ciotola e una spatola (il calore delle mani potrebbe far diventare l’impasto troppo morbido). L’importante è il giusto equilibrio di calore fra i diversi ingredienti. Quando il burro ha assorbito tutta la farina, preleva il composto dalla ciotola e trasferiscilo tra due fogli di carta forno. Aiutandoti con un mattarello, dai alla pasta la forma di un rettangolo alto circa mezzo centimetro e mettilo in frigorifero. Impasta la restante farina con l’acqua e un pizzico di sale fino a ottenere un composto morbido. Stendi l’impasto su una spianatoia infarinata e forma un rettangolo su cui adagerai al centro il composto al burro. Appiattisci tutto con le mani in modo da portarlo allo stesso spessore. Ripiega le due estremità laterali lasciando i due lati in alto e in basso aperti. Spiana con il mattarello fino a ottenere un rettangolo e ripiega ancora la pasta in due su se stessa ottenendo una specie di libro. Con il mattarello, spingendo sempre nella stessa direzione, stendi il “libro” fino a trasformarlo in un lungo rettangolo e ripeti l’operazione di ripiegatura per quattro volte, facendo riposare la pasta in frigorifero, tra una ripiegatura e l’altra, per dieci minuti.  Prima di usare la pasta sfoglia falla riposare per almeno un ora in frigorifero.

Preparazione del salmone
Dopo aver pulito e lavato le zucchine, ragliale a fette e condiscile con l’olio prima di grigliarle.
Tosta le mandorle in padella per qualche minuto.
Sminuzza le olive, i fiori di cappero e le foglie di menta e timo, poi mescola tutto in una ciotola.
Sfiletta il salmone togliendo la pelle e le lische e spolverizza con sale, pepe bianco e un pizzico di spezie, massaggiando per far penetrare il tutto.
Srotola la pasta sfoglia, adagia le fettine di zucchine e poi spolvera col battuto di olive, capperi, menta e timo e aggiungi le mandorle tostate e i filetti di salmone.
Ricongiungi la sfoglia prima da un’estremità e poi dall’altra e pratica delle incisioni oblique sulla superficie, delicatamente.
Completa sbattendo il tuorlo e spennellando la superficie della sfoglia.
Cuoci in forno statico già caldo a 200° per circa 20 minuti, poi porta la temperatura a 240° e continua per altri 4-5 minuti.

Ingredienti

Per la sfoglia:
150 g di Farina Grangusto tipo 1
100 g di burro
75 g di acqua
sale qb
1 tuorlo d’uovo per spennellare

Per il salmone:
450 g di salmone
300 g di zucchine
35 g di olive denocciolate
20 g di mandorle in scaglie
3 rametti di timo
15 g frutti di cappero
6 foglie di menta
Sale fino qb
Pepe bianco qb
Olio extravergine d’oliva qb

Difficoltà

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