Per realizzare la focaccia “L’antica” ecco le istruzioni.

PROCEDIMENTO per la BIGA:

• Impastare la farina con l’acqua ed il lievito ottenendo un massa compatta ma senza essere troppo impastata.
• Porre in contenitore a fermentare a 18°C per 20/22h.

PROCEDIMENTO per il RINFRESCO:

• Impastare la biga matura del giorno prima con la farina, il lievito, una parte dell’acqua ed il sale.
• Quando l’impasto sarà omogeneo e strutturato inserire l’ultima parte di acqua e l’olio.
• Spezzare del peso desiderato e far riposare 15/20 minuti sul banco.
• Procedere a stenderla in teglia oleata e porre a lievitare per circa 40 minuti.
• Nel frattempo preparare la salamoia con 100g di acqua, 10g Sale e 60g di Olio.
• Cospargere la superficie con la salamoia e praticare le classiche fossette.
• Rimettere a lievitare per 60 minuti circa.
• Infornare a 240°C per 13/14 minuti.

PROCEDIMENTO per GUARNIZIONE

• Preparazione: Asciuga bene la carne. Spennellala con un velo di senape (serve a far attaccare le spezie, non ne sentirai il sapore).
• Rub: Mescola le spezie e massaggia bene tutta la superficie della coppa fino a coprirla completamente.
• Cottura Iniziale: Metti la carne in una teglia, aggiungi il liquido sul fondo e copri ermeticamente con carta stagnola. Inforna a
  120°C-140°C per circa 4-5 ore.
• Il “Bark” (crosticina): Togli la stagnola e cuoci per un’altra ora circa. La carne è pronta quando la temperatura interna raggiunge i 95°C (o quando
  si sfalda con una forchetta).
• Riposo e Pulling: Avvolgi la carne nella stagnola e lasciala riposare fuori dal forno per 30 minuti. Poi, usa due forchette per “sfilacciarla” e
  mescolala con il suo fondo di cottura o la tua salsa BBQ preferita.
• Taglio e Soffritto Iniziale: Affetta le cipolle molto finemente (alla julienne). In una padella ampia, scalda l’olio e aggiungi gli spicchi d’aglio e il peperoncino e le cipolle. Aggiungi un pizzico di sale e fai appassire a fuoco bassissimo per circa 5 minuti. Per ottenere l’effetto “stracotto”, sfuma con il vino bianco o aggiungi un mestolo di acqua calda, Copri con un coperchio e lascia cuocere lentamente per circa 20 minuti finché la cipolla non si “disferà” quasi completamente.

COMPOSIZIONE:

• Base Focaccia: Taglia la focaccia e scalda leggermente la focaccia per renderla croccante fuori e soffice dentro. Aggiungi la cipolla alla base e il pecorino a scaglie
  e riscalda per 3 minuti. Chiudi la focaccia e termina con sopra il Pulled Pork.