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FARINE PER DOLCI

Tutte le Farine ideali per i tuoi dolci fatti in casa

La farina è l’anima di tutti i prodotti da forno in quanto rappresenta la base per ogni ricetta. Per ottenere risultati ottimali è bene sapere però che le farine per dolci non sono tutte uguali, ogni ricetta ha bisogno di una farina con una forza e delle qualità specifiche.

Per la pasticceria le farine per dolci più usate sono la 00 e la 0, anche se nell’ultimo periodo ha iniziato a farsi spazio anche la farina tipo 1. Queste diciture si riferiscono solo al contenuto di ceneri (fibre) e non alla reale qualità delle Farine per Dolci nella produzione dei vari prodotti. Il vero fattore da prendere in considerazione nella scelta della farina per le vostre ricette è proprio la sua forza e la sua estensibilità, ossia quello che viene chiamata W.
Partiamo prima chiarendo il concetto di forza della farina.

Che cos’è il famoso W?
Il W determina la capacità della farina di assorbire i liquidi nella fase dell’impasto e di trattenere i gas della fermentazione nella fase di lievitazione. Tale capacità è determinata dalla quantità e dalla qualità di glutine che la farina possiede.

Il W è sempre accompagnato da un numero che distingue una farina forte da una di media forza e una debole.
La farina con un indice “W” elevato, definita farina forte, avrà dunque un alto contenuto di glutine che le consente di assorbire più ingredienti (in pasticceria acqua, uova, burro e zuccheri) e di tenere più a lungo la lievitazione. Queste tipologie di farine infatti sono adatte per la produzione di impasti a lunga lievitazione come panettoni, colombe, pandoro, brioches all’italiana e croissant francese.

Tra le nostre Farine per dolci dedicate alla produzione dei prodotti lievitati abbiamo studiato con Il Maestro Pasticcere e Maestro di Farine Salvatore De Riso una Farina per dolci composta da una miscela di grani di alta qualità che garantisce un ottimo risultato sia di volume, sia di texture e di shelf-life del vostro dolce lievitato.

Nella nostra linea di Farine per dolci, la farina Sal De Riso – Lievitati tipo “0” possiede queste caratteristiche.

Ricetta per brioches all’italiana

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Brioches-Italiana

Preparazione

Inizia a impastare, quando l’impasto “lega” aggiungi 15g di sale, 110g di zucchero e per ultimo 100g di burro morbido. Metti a lievitare in frigo per circa 15 ore Incassa 400g burro e dai tre pieghe a tre, tra una piega e l’altra; lascia riposare in frigo per circa 20 minuti. Stendi a spessore di circa 6/8 mm, tagliare a triangoli e dare la forma classica della brioches. Metti a lievitare in ambiente caldo, coperte, per circa 2.30/3 ore. Scopri, pennella con acqua, guarnisci con nello zucchero semolato in superficie e spolverare con zucchero a velo. Cuoci per 16 minuti a 190°C senza vapore. Al contrario, la farina per dolci con un indice “W” basso, definite Farine Deboli e adatte alla produzione di frolle, frolle montate, biscotti, Pan di Spagna e plumcake, hanno bisogno di un contenuto proteico inferiore per garantire una friabilità e/o sofficità maggiore del prodotto.  

Ingredienti

• 1 kg di Farina Sal De Riso Lievitati tipo 0
• 5 uova intere
• 400g di acqua
• 20g di lievito
• 10g di malto

Difficoltà

Ricetta per frolla Milano classica

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frolla

Preparazione

Metti nell’impastatrice il burro freddo da frigo con lo zucchero e fai amalgamare il tutto in breve tempo in modo da non sciogliere il burro; aggiungi le uova e gli aromi e in ultimo la farina. Impasta fino a ottenere un impasto omogeneo. Metti in frigo per almeno un’ora (meglio se lasciata in frigo fino al giorno seguente). Procedi con la realizzazione del prodotto desiderato (biscotti o crostate). Come insegnano i nostri Maestri Pasticceri la pasticceria è un’arte di bilanciamento tra i vari ingredienti e di questi la farina per dolci è il pilastro che permette di realizzare dei capolavori dolciari.

Ingredienti

• 700g di burro
• 500g di zucchero
• 8 tuorli d’uovo
• Scorza di limone grattugiata q.b.
• 1kg Farina Sal De Riso Torte tipo 1
• 1 bacca di vaniglia

Difficoltà

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