Le Ricette del Molino

Preparazione

Inserisci nell’impastatrice lo zucchero e l’acqua a 22°C, mescola fino a formare uno sciroppo.
Aggiungi la farina e inizia a impastare per circa 3 minuti al massimo della velocità. Unisci il lievito e dopo circa 8 minuti aggiungi i tuorli in due /tre tempi e a seguire il burro morbido. Lascia lavorare la pasta fino a che risulti liscia ed omogenea, fai attenzione che non diventi troppo lucida. Questo impasto non deve durare più di 20 minuti. Metti la pasta a lievitare per 10-12 ore a 24-26°C fino a quando ha triplicato il suo volume. Dopo 12 ore procedi con il secondo impasto.

Inserisci l’impasto lievitato nell’impastatrice, unisci la farina, aggiungi la metà dell’acqua e impasta finché non diventa liscio. Aggiungi lo zucchero, i tuorli d’uovo in 2-3 volte, il burro morbido con i semi delle bacche di vaniglia, alternando con il miele e il burro liquido. Quando l’impasto diventa liscio aggiungi l’acqua con il sale e lascia lavorare fino a quando la pasta non diventa setosa. Incorpora la frutta candita e la parte aromatica (vaniglia, pasta di mandarini e arance) e incorpora il tutto.

L’intera operazione deve essere eseguita in un’impastatrice a braccia tuffante, con circa 60 battute al minuto e non deve durare più 35-40 minuti. Taglia la pasta a pezzi da g. 950. Arrotonda formando delle pagnotte. Lascia riposare circa un’ora a 28°C, dopodiché forma il corpo della colomba adagiandolo direttamente nell’apposito pirottino. Lascia lievitare la colomba per circa 6-7 ore fin quasi al bordo dello stampo. Glassa con la glassa all’amaretto e cospargi la superficie con mandorle bianche e scure e granella di zucchero.  Cuoci la colomba ad una temperatura di 175°C per circa 50 minuti, fino a che al cuore del prodotto non si raggiunga la temperatura di 95°C. Appena terminata la cottura capovolgi le colombe e una volta fredde confezionale in appositi sacchetti entro 12 ore. Etichetta il prodotto indicando gli ingredienti in ordine decrescente, gli allergeni, le percentuali degli ingredienti caratterizzanti riportati sulla scatola, lotto, scadenza e tutte le altre diciture dettate dalla vigente normativa europea.

NOTA: È possibile utilizzare la tecnica della lunga lievitazione posizionando le colombe a una temperatura di 18°C fino al mattino seguente. Alle ore 6.00 alzare la temperatura a 28°C per poi procedere alla cottura durante le prime ore del pomeriggio.

Tempi di cottura:

Per colombe da g 500 (pasta cruda) cuocere ad una temperatura di 175°C per 33 minuti a valvola chiusa.

Per colombe da g 1000 (pasta cruda) cuocere ad una temperatura di 175°C per 50 minuti a valvola chiusa.

Per colombe da g 2000 (pasta cruda) cuocere ad una temperatura di 170°C per 90 minuti a valvola chiusa.

Per colombe da g 3000 (pasta cruda) cuocere ad una temperatura di 160°C per 130 minuti a valvola chiusa.

Per colombe da g 5000 (pasta cruda) cuocere ad una temperatura di 155°C per 200 minuti a valvola chiusa.

GLASSA ALL’AMARETTO

Macina il tutto a secco finemente, aggiungi l’albume d’uovo e lavora in una macchina robot con le lame per emulsionare tutti gli ingredienti. Valuta la consistenza della glassa. Se risulta troppo dura si staccherà dalla superficie del panettone. Se troppo molle dopo circa 15 giorni diventa troppo umida.  Le colombe con la ghiaccia avranno uno sviluppo maggiore, perché la copertura farà da barriera al vapore aumentando il volume del lievitato.