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Eccoci qui con un’altra puntata relativa al lievito madre. Se la volta scorsa siamo entrati nello specifico parlando di lievito madre solido, oggi vedremo invece il lievito madre liquido (conosciuto anche come LiCoLi)
A differenza del lievito madre solido, il lievito madre liquido ha un rapporto differente tra acidità acetica e lattica.
Nel licoli è maggiormente presente l’attività batterica (a carico dei batteri lattici) rispetto ai lieviti; questo si traduce in gusti molto più intensi e per questo molto adatto alla produzione di pane. Trova anche largo impiego nella lievitazione mista, una fermentazione che avviene sia grazie al lievito madre sia grazie al lievito di birra.
Proprio per questa sua natura dobbiamo prestare particolarmente attenzione alle temperature di chiusura del rinfresco ed alle temperature di stazionamento oltre che di quelle di produzione; perché l’alta idratazione combinata ad alte temperature farebbero sviluppare la parte di batteri lattici omofermentanti che, come visto in precedenza, sono dannosi per i nostri impasti in quanto non producendo anidride carbonica ma solo acido lattico, non faranno lievitare e sviluppare i nostri impasti.
Partiamo con il dire che la sua gestione è molto più semplice, attenzione a non confonderla con facile, rispetto al lievito madre solido in quando non ha necessità di essere impastato molto ma, volendo, basta inserire nello stesso contenitore farina ed acqua ed andare a miscelare per bene. Per via della sua tendenza a sviluppare maggiormente acidità lattica e per il grande quantitativo di acqua, si presta bene ad essere conservato in frigorifero. Ecco perché è molto più pratico soprattutto dentro le mura domestiche.
Un altro grande dilemma quando si parla di lievito madre liquido è: Va incordato oppure no?
Sappiamo bene che nel momento in cui rinfreschiamo, apportiamo nuovo nutrimento (zuccheri) al nostro lievito che, grazie alla sua attività, produrrà anidride carbonica che è la responsabile dell’aumento di volume. Pensiamo un po’ a questa anidride carbonica come tante bolle che dal lievito vogliono andare verso l’esterno, cosa accade se durante il loro percorso incontrano una tela molto fitta da rendere difficoltoso il passaggio?
Noteremo che le bolle resteranno intrappolate tanto più a lungo quanto questa tela è forte, questo ci permetterà di avere un riferimento più corretto sull’aumento di volume del lievito, il giusto punto di maturazione in cui inserirlo nell’impasto ed il giusto momento di valutazione del suo collasso.
Tutto questo risulterebbe sfalsato se, invece di incordare il lievito madre, andassimo semplicemente a miscelarlo con una forchetta per esempio. La tela non risulterebbe così forte da trattenere i gas derivanti dalla fermentazione che scapperebbero subito all’esterno e questo ci porterà ad avere una lettura non precisa del suo volume e del suo grado di maturazione; rischiando quindi di prenderlo oltre lievitazione con la conseguenza di entrare nell’impasto con un inoculo troppo acidificato.
Come per il lievito madre solido, anche il lievito madre liquido ha necessità di essere alimentato per mantenere la sua giusta attività. Anche per lui non possiamo generalizzare sulla metodica dei rinfreschi, questo perché dovrete voi allenarvi con i vostri sensi (gusto, olfatto, tatto, vista) ad individuare ciò che il vostro lievito ha bisogno. Possiamo però dire che il rinfresco classico con cui viene gestito il lievito madre liquido è 1:1:1. Ma cosa significano questi rapporti? Vediamoli insieme:
Va da se che trasformato in grammi avremo:
Ecco come si definisce un rapporto di rinfresco 1:1:1
Ma in funzione della salute del nostro lievito, troppo debole o troppo acido, andrà modificato questa tipologia di rinfresco. Ad esempio, un lievito debole, che fatica ad acidificare correttamente e che di conseguenza fatica ad arrivare al suo massimo sviluppo in un determinato tempo lo andremo a rinfrescare con un minor rapporto di farina. Questo ci permetterà, dando un minor quantitativo di nutrimento, di portare il microbiota ad acidificare meglio il substrato. In questo caso il lievito non dovrà passare dal frigorifero, dovremo fare rinfreschi a temperatura ambiente lasciandolo lavorare e rinfrescandolo soltanto quando avrà raggiunto il suo massimo sviluppo.
In questo caso utilizzerò un rapporto di rinfresco di : 1:0,8 che tradotto in grammi:
La cosa importante è che anche nel lievito liquido, così come nel lievito solido, la quantità di acqua da inserire va sempre rapportata alla quantità di farina e non alla quantità di lievito.
Al contrario, se avrò un lievito troppo acido, perché lo rinfresco poche volte, lo faccio stazionare per tutto il tempo in frigorifero dovrò utilizzare un maggior quantitativo di farina.
La maggior quantità di farina avrà la funzione di tamponare, in maniera limitata, il pH troppo basso del mio lievito e mi permetterà di innalzare il pH per riportarlo entro i valori ottimali. Anche qui il lievito dovrà essere tenuto a temperatura ambiente per favorire lo sviluppo dei lieviti (che si sono un po’ persi nel mantenimento in frigorifero) e diminuire l’attività dei batteri (i responsabili dell’acidificazione).
Utilizzerà in questo caso un rapporto di 1:2 o 1:3 a seconda di quanto il mio lievito sarà acido. Trasformando il tutto in grammi avremo:
Nel caso in cui il lievito fosse fortemente acido è consigliabile, come detto in precedenza, l’aggiunta di una parte di tuorlo d’uovo che massimizzerà l’effetto tampone sul pH.
Il Lievito Madre: Un viaggio tra solido e liquido – Parte 1
Il Lievito Madre: Un viaggio tra solido e liquido – Parte 2
Il Lievito Madre: Un viaggio tra solido e liquido – Parte 4
