fbpx
Molino Colombo

Loading

Spedizioni gratuite per acquisti superiori a 60€

0

Subtotale (0 articoli)

0,00 

Per completare l’ordine mancano 3 farine del nostro shop.

Molino Colombo
Il Lievito Madre: Un viaggio tra solido e liquido  – Parte 1

Il Lievito Madre: Un viaggio tra solido e liquido – Parte 1

Il lievito madre è un ingrediente antico e di fondamentale importanza nella panificazione dell’epoca e da diverso tempo anche nella panificazione tradizionale moderna. Continua ad essere al centro di grandi studi ed interessanti dibattiti di panificazione, ultimamente anche di pasticceria, tra i maggiori esperti del settore.

Qui vogliamo esplorare in dettaglio due forme di lievito madre: il lievito madre solido ed il lievito madre liquido, meglio conosciuto come “LiCoLi “ (Lievito in Coltura Liquida).

Vedremo anche le differenze chimiche e pratiche tra queste due varianti, come gestirle efficacemente e qualche scegliere a seconda del prodotto che vogliamo realizzare.

Solida e Liquida: Le differenze

La principale distinzione tra le due tipologie di lievito madre è: l’IDRATAZIONE.

Il lievito madre solido e liquido differiscono principalmente per questioni di consistenza ed idratazione; il lievito madre solido ha una struttura più compatta e densa e viene mantenuto indicativamente con un’idratazione (quantità di acqua rispetto alla farina) tra il 45% ed il 50%. Il licoli, invece, ha un’idratazione molto più alta e principalmente viene mantenuto con un’idratazione del 100%; di conseguenza la sua consistenza non sarà compatta ma sarà molto più fluida, una sorta di “crema”. Quest’ultimo ha origini francesi e viene impiegato maggiormente per la produzione di pane, di lievitati da prima colazione ed anche grandi lievitati

Il microbiota SOLIDO

Cominciamo con il dire che la grande varietà di microorganismi che compongono il lievito madre è la chiave di volta per quanto riguarda i benefici che apporta aggiungendolo agli impasti. Ma vediamoli più da vicino:

  • Digeribilità: la produzione di panificati con il lievito madre necessita di tempistiche più lunghe, questo permette di aumentare l’attività enzimatica, andando a scindere le proteine e gli amidi di cui la farina è composta.
  • Caratteristiche organolettiche: i microorganismi durante le fasi di fermentazione producono due tipologie di acidità: acetica e lattica. Queste due sono le responsabili del maggior sviluppo di aromi e profumi, così come aumentano anche la shelf-life del prodotto finito (l’acido lattico preserva dalla formazione di muffe e limita la retrogradazione degli amidi)

Ci sono due tipologie di fermentazione che avvengono in un impasto realizzato con lievito madre:

  • Fermentazione Alcolica
  • Fermentazione Lattica

La prima fermentazione viene sviluppata grazie ai lieviti che consumano gli zuccheri presenti e come prodotto di scarto rilasciano anidride carbonica e alcool etilico. Questi zuccheri sono naturalmente presenti nella farina ma quelli subito disponibili (amidi danneggiati) sono in una misura molto bassa (6/8%) mentre la maggior parte di essi è all’interno dell’amido ed ecco che intervengono gli enzimi alfa e beta amilasi per scindere questi legami e rilasciare il glucosio contenuto nell’amido.

La fermentazione lattica invece è a carico dei batteri lattici, che nutrendosi di glucosio, producono come reazione di scarto: acido lattico in maggior parte, acido acetico e anidride carbonica. La cosa importante nel mantenimento del lievito madre è che la popolazione di batteri lattici eterofermentanti sia superiore a quella dei batteri lattici omofermentanti; questo perché mentre i primi producono anche anidride carbonica (che serve a far lievitare i prodotti) i secondi producono solo acido lattico che non andrà a far lievitare e gonfiare poi in forno il nostro prodotto.

Bene ma che rapporto ci deve essere tra l’acidità acetica e lattica per avere un lievito performante? Il rapporto ideale è di 3:1 (3 acidità lattica ed 1 di acidità acetica). Lo sbilanciamento di questo rapporto porterà un lievito ad essere più acetico o più lattico con caratteristiche differenti:

  • Eccesso acidità acetica: odore molto pungente, maglia glutinica tenace (l’acidità acetica tende ad irrigidire il glutine ed avremo un impasto che tende a trapparsi), minore shelf-life del prodotto.
  • Eccesso acidità lattica: impasto appiccicoso ed impasto che non lievita

 

Ma come fare per mantenere il più possibile questo rapporto costante nel tempo?

  • Chiusura del rinfresco ad una temperatura di 25/26°C
  • Idratazione tra il 44/45%
  • Farina 00 o al massimo 0

Condividi su: