Il Lievito Madre: Un viaggio tra solido e liquido – Parte 2

Nel precedente articolo relativo al lievito madre, abbiamo visto le principali differenze tra un lievito madre solido ed un lievito madre liquido (LiCoLi). In questa puntata parleremo in maniere più approfondita del lievito madre solido.

Salute del lievito SOLIDO

Ci sono delle condizioni che ci permettono di verificare (se si è ben allenati) se il nostro lievito è in salute oppure no, in primis valuteremo:

• Colore: avorio
• Profumo: tipico della fermentazione ma dolce (non deve essere aggressivo)
• Alveolatura: alveoli “a goccia” ben distribuiti in modo omogeneo
• pH: compreso tra 4.1 e 4.3

Tengo a precisare che la misurazione del pH è molto indicativa, in quanto lo strumento ci fornisce la totalità del grado di acidità ma non ci fornisce la natura di quest’ultima (se acetica o lattica) pertanto dovrà essere utilizzato come ultima valutazione per “far quadrare il cerchio”.

Per fare in modo di avere quanto più spesso un lievito madre in salute è bene ragionare sulle sue variabili, che possiamo riassumere in:

• tipo di farina: da preferire una farina di forza W360/380 di tipo 00 o 0
• temperatura: chiusura del rinfresco 25/26°C, temperatura di produzione 26-28°C, temperatura di mantenimento (riposo) 16-18° . E’ sconsigliato l’utilizzo del frigorifero in quanto le temperature troppo basse tendono a indebolire il microbiota ed a produrre maggiormente acidità acetica
• idratazione: se si è sicuri dell’acqua di rete utilizzatela pure se non eccessivamente clorata e ricca di Sali minerali. Ecco perché è da preferire l’acqua in bottiglia.

S.O.S Lievito

Vediamo ora come valutare la salute del nostro lievito, se troppo debole, se troppo forte oppure se è acido:

• lievito debole: colore bianco, pochi alveoli e di forma tonda, sapore di farina (non si nota la nota frizzante derivante dalla fermentazione), pH > 5
• lievito troppo forte: ha un tempo di sviluppo notevolmente inferiore perché ha una maggior carica di lieviti e batteri, appiccicoso, profumo e gusto acido, pH < 4
• lievito acido: colore grigiastro, forte odore di acido, consistenza da impasto sovralievitato da non avere più struttura

queste potranno servirvi per capire in che salute è il vostro lievito madre, ma adesso serve vedere come operare per riportarlo in carreggiata:

• Lievito madre debole: mantenere il lievito a temperatura ambiente, fare rinfreschi con minor farina rispetto all’inoculo – quantitativo di lievito – (es: 80g farina 100g lievito 36g acqua) e farlo maturare al caldo fino al triplo.
• Lievito madre troppo forte: bagnetto in acqua fresca (18-20°C) per 10 minuti, strizzare bene e rinfrescare con un rapporto al doppio (es: 100g farina 50g lievito 45g acqua). Attenzione che anche se strizzato il lievito dopo il bagnetto avrà comunque assorbito dell’acqua, importante sarà pesarlo prima del bagnetto e dopo il bagnetto e sottrarre la differenza di peso del lievito dal peso dell’acqua.
• Lievito madre acido: fare un bagnetto come per il lievito troppo forte, fare un rinfresco al doppio ed aggiungere una piccola quantità di tuorlo d’uovo (4% sul peso farina). Il tuorlo ha la capacità di fare effetto tampone sull’acidità. Mantenerlo al caldo (27/28°C) e farlo triplicare

Rinfreschi del lievito SOLIDO

Dobbiamo dire che non c’è uno standard di scelta per i rinfreschi, questo perché ad ogni rinfresco si dovrà valutare il comportamento del lievito dal mantenimento (se si è indebolito, se ha acidificato troppo) e di conseguenza operare per riportarlo in carreggiata per la produzione.

Metodi di mantenimento SOLIDO

Per mantenere il nostro lievito ci sono diversi sistemi:

• Lievito madre Libero: sostanzialmente una volta rinfrescato viene riposto in un contenitore di forma regolare e coperto con una pellicola
• Lievito madre Legato: detto anche “alla milanese” il nostro lievito viene avvolto in un foglio di plastica alimentare per non fargli fare la pelle e poi successivamente avvolto in un telo (resistente) e legato con una corda. In questo caso il lievito lavorerà in una prima fase in aerobiosi ed in seconda fase, quando avrà raggiunto un volume tale da non poter tendere più la corda, in anaerobiosi
• Lievito madre In acqua: detto anche “alla piemontese” il nostro lievito una volta rinfrescato (con un quantitativo di acqua inferiore) viene messo in un contenitore aperto riempito di acqua. Il lievito una volta avviata la fermentazione verrà a galla, dove si aggrapperà ai bordi del contenitore e continuerà la sua fermentazione. Il lievito gestito in acqua è un lievito tendenzialmente più dolce in quanto l’acqua permette di scaricare la parte in eccesso di acidità (attenzione a non eccedere con le tempistiche altrimenti è un metodo che amplifica l’acidificazione proprio per la forte presenza di acqua in conservazione)

Il Lievito Madre: Un viaggio tra solido e liquido – Parte 1
Il Lievito Madre: Un viaggio tra solido e liquido – Parte 3
Il Lievito Madre: Un viaggio tra solido e liquido – Parte 4