Per preparare il pane biologico iniziare rinfrescando il lievito ed attendendo che raggiunga il doppio del volume iniziale (Esempio: se nella bocca al rinfresco segnava 100, il raddoppio sarà a 200)

Inserire in macchina la farina, il malto, i 600g di acqua il lievito maturo.

Creare una massa assicurandosi che tutta la farina risulti bagnata (non deve esserci più farina asciutta). Non c’è necessità al momento di creare una maglia glutinica perfetta. 

Lasciar riposare nella vasca dell’impastatrice per 20/30 minuti. 

Inserire il sale e l’ultima parte di acqua e continuare ad impastare fino al raggiungimento della giusta incordatura. 

Trasferire la massa in un contenitore leggermente oleato e attendere che l’impasto cresca di circa 1cm (potete lasciarlo a temperatura ambiente oppure in forno con la luce accesa per velocizzare il processo)

Ribaltare la massa sul banco leggermente infarinato, spezzare del peso desiderato ed effettuare una pre-forma (piega a 3) 

Lasciar riposare sul banco coperto da un telo per evitare che si formi la pelle

Trascorso il tempo procedere alla formatura, inserire nei cestini precedentemente infarinati e lasciare a temperatura ambiente (o in forno con lucina accesa) per 30/40 minuti. 

Riporre poi i cestini in frigorifero per almeno 14/16h

Preriscaldare il forno statico a 220°C con una leccarda sul ripiano più basso. 

Capovolgere il pane sulla teglia, inciderlo con una lametta ben affilata ed infornarlo. 

Prima di chiudere la porta del forno, nella leccarda messa a riscaldare insieme, buttare dei cubetti di ghiaccio. Questi fondendo creeranno vapore all’interno della camera di cottura permettendo al pane di sviluppare maggiormente senza che si formi sin da subito la crosta. 

Abbassare la temperatura del forno a 200/210°C e continuare la cottura fino a completamento. Il pane è pronto quando bussando nella parte sottostante suona “vuoto”. A questo punto sfornarlo e farlo raffreddare su una griglia.