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Il Panettone, dolce tipico milanese e lombardo ma considerato simbolo del Natale ormai in tutto il mondo, in pasticceria fa parte del gruppo dei “grandi lievitati”, e non a caso.
“A comandare nel Panettone è il lievito” spiega il nostro Maestro di Farine José Consolandi, al quale abbiamo chiesto tutti i segreti da sapere per preparare in casa un dolce lievitato perfetto per le feste natalizie.
Ecco cosa ci ha risposto.
Panettone, tutto parte dalla farina…
Alla base dei grandi lievitati c’è la farina. Quella di Molino Colombo sviluppata con Sal de Riso, ad esempio, secondo Consolandi è perfetta per quattro motivi:
“L’ultimo aspetto è fondamentale – spiega José Consolandi – perché dà un vantaggio importante a chi non ha grossi strumenti ma vuole comunque preparare il Panettone a casa con gli attrezzi che ha. Con la farina specifica per Panettoni Molino Colombo l’impasto è setoso e liscio grazie alla nostra macinazione lenta. Diciamolo: le farine per i grandi lievitati sono proprio uno dei nostri fiori all’occhiello”.
… ma è il lievito a comandare
Nei grandi lievitati, lo dice l’espressione stessa, a decidere l’esito è il lievito. “Poiché a comandare è il lievito madre – continua José Consolandi – bisogna saperlo gestire con conoscenza e pratica. Il lievito madre nasce da una fermentazione acida, non alcolica: questo significa che gli zuccheri non si trasformano in alcol etilico e anidride carbonica ma in acido acetico e acido lattico. Dove sta quindi l’abilità di chi gestisce il lievito madre? Nel capire quando il lievito è pronto per essere usato: se vira di acidità e l’acido acetico inizia a diventare troppo, non va bene e inoltre l’impasto acquisisce un sapore davvero sgradevole”.
Il consiglio di José per gestire il lievito madre in questi casi? Fargli fare un “bagnetto” con acqua tiepida e zucchero per 10 minuti, così da scaricare l’acidità eccessiva.
Il lievito madre nei grandi lievitati può essere gestito solitamente secondo tre modalità:
La farina Molino Colombo per Panettoni si presta a tutte e tre le differenti lavorazioni del lievito. Non solo: è stata studiata anche per il rinfresco e la gestione del lievito madre.
Gli altri ingredienti
A rendere ottimo un Panettone sono, poi, gli altri ingredienti. “La ricettazione deve essere precisa – sottolinea Consolandi – e bisogna scegliere con attenzione tutte le materie prime: burro e uova di alto livello, oltre che uvette, canditi e bacche di vaniglia di qualità. Del resto nel Panettone la farina rappresenta circa 30% e da materie grasse e pesanti: è questa la ragione per cui, una volta cotto, lo si gira sottosopra!”.
E chi desidera preparare in casa il Panettone natalizio senza dover utilizzare il lievito madre? Molino Colombo ha pensato anche a questo: con il kit Dolcesol + Naturasol è possibile creare un lievitato d’eccellenza grazie alle condizioni ottimali del lievito naturale e della farina, già pronti per pre-impasto e impasto finale.
Il kit si può acquistare allo spaccio, solo nel periodo natalizio e pasquale.
