Preparazione

Inizia sciogliendo il lievito nel latte tiepido.

Impasta la farina e lo zucchero con il latte, un uovo sbattuto e due cucchiai di acqua di fiori d’arancio (mentre procedi aggiungi 1/2 cucchiaino di sale).

Quando l’impasto si stacca dalle pareti e sarà ben incordato, incorpora il burro a fiocchetti (ti aiuterà lasciarlo a temperatura ambiente per 20 minuti).
Una volta amalgamato, lavora l’impasto per altri 5 minuti e poi versalo in una ciotola capiente spolverizzata di farina e sigilla con la pellicola.

Lascia riposare per 15 minuti a temperatura ambiente, poi mettilo in frigo per 12 ore.
Stendi l’impasto in una placca foderata di carta da forno infarinata formando un disco sottile.
Circondalo con un anello, come ad esempio quello di uno stampo a cerniera e quindi rifilate le parti che fuoriescono.

Spennellalo con un uovo sbattuto e lasciatelo riposare per un’ora.
Cospargilo con la granella di zucchero e inforna a 170 °C per 35 minuti circa.
Sfornate e lascia raffreddare per circa un ora e mezza.

Per la crema

Preparala mentre cuoce la torta mescolando un tuorlo con 55 g di zucchero, a cui aggiungerai poi l’amido e la farina 00.
Porta a bollore il latte con il baccello di vaniglia aperto a metà per il lungo, quindi filtralo sui tuorli mescolandoli con la frusta.
Sempre mescolando, cuoci la crema e spegni dopo un minuto dal bollore.

Trasferisci la crema in una ciotola di vetro, coprila con la pellicola e falla raffreddare per un ora e mezza.
Infine, per renderla morbida, lavorala con la frusta; monta la panna con 30 g di zucchero a velo e incorporala delicatamente alla crema.

Per lo sciroppo

Porta a bollore 20 grammi di acqua, 100 grammi di zucchero, l’acqua di fiori d’arancio e la marmellata; spegni e lascia raffreddare lo sciroppo.

Per finire

Taglia in due la torta orizzontalmente e bagna la mollica dei due dischi con lo sciroppo.
Metti la crema in una tasca da pasticciere e distribuisci sulla base formando una spirale.
Ricomponi la torta «tropézienne» e lasciala riposare in frigo per almeno un ora prima di servirla.