Preparazione

Prepara la bavarese miscelando i tuorli e zucchero, quindi aggiungi il latte bollente e riporta sul fuoco. Mescolando continuamente, porta a 80°. Aggiungi la gelatina reidratata in acqua e mescola fino a scioglierla.

Versa la crema in una ciotola e lasciala intiepidire.
Unisci il cioccolato al latte fuso e, infine, incorpora la panna semimontata. Tieni da parte per la suprema, scalda la purea di mirtilli a 40° con un rametto di finocchietto.

Dopo un po’, elimina il finocchietto ed aggiungi lo zucchero, il succo di limone e la gelatina sciolta in acqua. Miscela il tutto, quindi incorpora la panna semimontata.

Versa il cremoso ai mirtilli all’interno di un anello di diametro inferiore rispetto alla torta, quindi posiziona sopra il disco di pan di Spagna bagnato con la bagna al mirtillo.

Congela. Per preparare la glassa metti in un pentolino, la purea di mirtillo, lo zucchero ed il glucosio. Comincia a scaldare, quindi metti un pizzico di colorante rosso, il latte in polvere e la gelatina sciolta in poca acqua.

Porta a 102°, quindi aggiungi, fuori dal fuoco, il burro di cacao, il cioccolato bianco e la gelatina neutra. Mescola e lascia intiepidire. Utilizza alla temperatura di circa 30°. All’interno della tortiera, forma un primo strato di bavarese al cioccolato.

Inserisci all’interno l’inserto di mirtilli e copri con altra bavarese. Congela. Sforma e versa sopra la glassa ai mirtilli.

Posiziona la torta su un disco di pasta frolla e decora a piacere.