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Torta Selvaggia

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Preparazione

Prepara la bavarese miscelando i tuorli e zucchero, quindi aggiungi il latte bollente e riporta sul fuoco. Mescolando continuamente, porta a 80°. Aggiungi la gelatina reidratata in acqua e mescola fino a scioglierla.

Versa la crema in una ciotola e lasciala intiepidire.
Unisci il cioccolato al latte fuso e, infine, incorpora la panna semimontata. Tieni da parte per la suprema, scalda la purea di mirtilli a 40° con un rametto di finocchietto.

Dopo un po’, elimina il finocchietto ed aggiungi lo zucchero, il succo di limone e la gelatina sciolta in acqua. Miscela il tutto, quindi incorpora la panna semimontata.

Versa il cremoso ai mirtilli all’interno di un anello di diametro inferiore rispetto alla torta, quindi posiziona sopra il disco di pan di Spagna bagnato con la bagna al mirtillo.

Congela. Per preparare la glassa metti in un pentolino, la purea di mirtillo, lo zucchero ed il glucosio. Comincia a scaldare, quindi metti un pizzico di colorante rosso, il latte in polvere e la gelatina sciolta in poca acqua.

Porta a 102°, quindi aggiungi, fuori dal fuoco, il burro di cacao, il cioccolato bianco e la gelatina neutra. Mescola e lascia intiepidire. Utilizza alla temperatura di circa 30°. All’interno della tortiera, forma un primo strato di bavarese al cioccolato.

Inserisci all’interno l’inserto di mirtilli e copri con altra bavarese. Congela. Sforma e versa sopra la glassa ai mirtilli.

Posiziona la torta su un disco di pasta frolla e decora a piacere.

Ingredienti

Bavarese al cioccolato al latte
275gr di panna semi montata
360gr di cioccolato al latte
275ml di latte
28ml di acqua
12gr di gelatina
110gr di tuorli
16gr di zucchero

Suprema al mirtillo selvatico
125gr di polpa di mirtillo
20gr di zucchero
6gr di gelatina
30ml di acqua
2ml di succo di limone
100gr di panna semi montata

Bagna al mirtillo
1 disco di pan di spagna
1 disco di pasta frolla

Glassa al mirtillo
85gr di purea di mirtillo
150gr di zucchero
100gr di glucosio
5gr di latte in polvere
0,5gr di colorante rosso
9gr di gelatina
32ml di acqua
36gr di burro di cacao
40gr di cioccolato bianco
65gr di gelatina neutra

Per decorare
bastoncini di cioccolato fondente
mirtilli
finocchietto selvatico

Difficoltà

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