Fiore di Visciole
Preparazione
COMPONENTI
Pan di Spagna al cacao
Panna montata
Visciole candite
Inzuppatura all’amarena
Mousse al cioccolato fondente
Glassa al succo di amarena
Streusel al cacao
Decori: rettangoli in cioccolato, fiori di visciole in pasta di zucchero, visciole candite con gambo
Fai montare le uova con lo zucchero, aggiungere la farina e il cacao setacciato.
Cuoci in forno a 165 ° c per 25 minuti.
Fai bollire l’acqua con lo zucchero per 30 secondi. Unisci il succo di amarene e il Kirsh e fai raffreddare.
Cuoci tutti gli ingredienti tranne il cioccolato fondente, la gelatina e la gelatina neutra. Porta a una temperatura di 100°C e lascia bollire per 3 minuti. Fai raffreddare la glassa a 60°C e unisci la gelatina precedentemente idratata in acqua fredda, il cioccolato fondente e la gelatina neutra. Mixa e lascia raffreddare la glassa.
Fai stabilizzare una notte in frigorifero prima di utilizzare.
Glassa ad una temperatura di 30/32 gradi
Lavora in planetaria con la foglia il burro freddo con lo zucchero e il sale. Aggiungi le mandorle in polvere ed infine la farina setacciata con il cacao. Fai raffreddare in frigorifero e stendi ad uno spessore di circa 3 mm e forma dei dischi con un cerchio di diametro cm 22. Adagia sopra un forosil e cuoci in forno ad una temperatura di 170-180°C per 18/20 minuti.
Ingredienti
Pan Di Spagna Al Cacao:
300 gr Uova
80 gr Tuorli D’uova
150 gr Zucchero
75 gr Farina
75 gr Cacao
Panna Montata:
500 gr Panna 36%
50 gr Sciroppo Di Zucchero
5 gr Kirsh 50% Vol.
Inzuppitura All’amarena:
250 gr Acqua
75 gr Zucchero Semolato
250 gr Kirsh 50% Vol.
250 gr Sciroppo Delle Amarene (58° Brix)
Mousse Al Cioccolato Fondente:
250 gr Latte Fresco
25 gr Sciroppo Di Glucosio
345 gr Cioccolato Fondente 70%
5 gr Gelatina In Polvere
20 gr Acqua
500 gr Panna Zuccherata Al 50%
25 gr Zucchero
Glassa All’amarena:
150 gr Zucchero
150 gr Destrosio
220 gr Glucosi 60 D.e.
280 gr Sciroppo Delle Amarene (58° Brix)
420 gr Panna 35% M.g.
1,5 gr Colorante Rosso Idrosolubile
27 gr Gelatina In Polvere
81 gr Acqua
100 gr Cioccolato Fondente 70%
1 gr Sale
450 gr Gelatina Neutra
Streusel Al Cacao:
255 gr Zucchero Semolato
255 gr Mandorle In Polvere
255 gr Burro
190 gr Farina 0 W180/200
45 gr Cacao
3 gr Sale
