Preparazione

12 tazze da cappuccino + 12 piattini e cucchiaini

Montare le uova con lo zucchero e i tuorli per circa 12 minuti, aggiungere a spatola la farina con il cacao setacciato. Versare il composto in tortiera rettangolare 30×40 cm imburrate e infarinate.
Cuocere in forno a 165 ° C per 25 minuti.

Lasciare il latte e la panna con il caffè macinato, chiuso in busta sottovuoto per circa 6 ore. Bollire e filtrare. Pesare il liquido e aggiungere latte fino a raggiungere il peso di 600 g. Unire lo zucchero al latte caldo, il sale e la gelatina sciolta precedentemente ammollata in acqua fredda. Emulsionare con la crema pasticcera e raffreddare a 28°C. Preparare la panna semimontata con lo zucchero. Amalgamare la crema al caffè con la panna semimontata. Utilizzare subito.

Bollire la panna con lo zucchero e la polpa della bacca di vaniglia. Unire la gelatina sciolta precedentemente ammollata in acqua fredda e raffreddare velocemente in abbattitore fino a una temperatura di circa 25° C. Unire la panna semimontata, emulsionare e colare in formaflex a forma di semisfera di diametro 3 cm. Congelare in abbattitore.

COMPOSIZIONE DEL DOLCE:

Disporre all’interno di ogni tazza da cappuccino un disco di pan di Spagna al cacao inzuppato con la bagna al caffè. Ricoprire con uno strato di crema bavarese al caffè ed adagiare sopra una cupola di panna cotta alla vaniglia. Riempire la tazza con la bavarese al caffè mantenendosi al di sotto del bordo di circa 5 mm. Congelare il dolce in abbattitore e decorare con la meringa appena fatta. Flambare con la fiamma. Servire il cappuccino con un mini cornetto da 25 gr caldo.