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Molino Colombo

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Molino Colombo
Procedimento

12 tazze da cappuccino + 12 piattini e cucchiaini

  • Montare le uova con lo zucchero e i tuorli per circa 12 minuti, aggiungere a spatola la farina con il cacao setacciato.
  • Versare il composto in tortiera rettangolare 30×40 cm imburrate e infarinate.
  • Cuocere in forno a 165 ° C per 25 minuti.
  • Lasciare il latte e la panna con il caffè macinato, chiuso in busta sottovuoto per circa 6 ore.
  • Bollire e filtrare.

 

  • Pesare il liquido e aggiungere latte fino a raggiungere il peso di 600 g.
  • Unire lo zucchero al latte caldo, il sale e la gelatina sciolta precedentemente ammollata in acqua fredda.
  • Emulsionare con la crema pasticcera e raffreddare a 28°C.
  • Preparare la panna semimontata con lo zucchero.
  • Amalgamare la crema al caffè con la panna semimontata.
  • Utilizzare subito.

 

  • Bollire la panna con lo zucchero e la polpa della bacca di vaniglia.
  • Unire la gelatina sciolta precedentemente ammollata in acqua fredda e raffreddare velocemente in abbattitore fino a una temperatura di circa 25° C.
  • Unire la panna semimontata, emulsionare e colare in formaflex a forma di semisfera di diametro 3 cm.
  • Congelare in abbattitore.

 

COMPOSIZIONE DEL DOLCE:

  • Disporre all’interno di ogni tazza da cappuccino un disco di pan di Spagna al cacao inzuppato con la bagna al caffè.
  • Ricoprire con uno strato di crema bavarese al caffè ed adagiare sopra una cupola di panna cotta alla vaniglia.
  • Riempire la tazza con la bavarese al caffè mantenendosi al di sotto del bordo di circa 5 mm.
  • Congelare il dolce in abbattitore e decorare con la meringa appena fatta.
  • Flambare con la fiamma.
  • Servire il cappuccino con un mini cornetto da 25 gr caldo.

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Cappuccino in Tazza

Difficoltà:

Ingredienti:

Pan di Spagna al cacao

  • 300 gr Uova
  • 60 gr Tuorli d’uova
  • 150 gr Zucchero
  • 75 gr Farina di Tipo 1 Sal de riso “frolla e torte”
  • 75 gr Cacao amaro in polvere

Inzuppitura al caffè

  • 300 gr Caffè espresso
  • 100 gr Zucchero

Crema bavarese al caffè

  • 300 gr Latte
  • 300 gr Panna
  • 60 gr Zucchero
  • 3 gr Caffè liofilizzato
  • 50 gr Caffè 100% arabica in grani
  • 400 gr Crema pasticcera
  • 1 gr Sale
  • 20 gr Gelatina
  • 80 gr Acqua
  • 500 gr Panna semi montata
  • 50 gr Zucchero
Procedimento

12 tazze da cappuccino + 12 piattini e cucchiaini

  • Montare le uova con lo zucchero e i tuorli per circa 12 minuti, aggiungere a spatola la farina con il cacao setacciato.
  • Versare il composto in tortiera rettangolare 30×40 cm imburrate e infarinate.
  • Cuocere in forno a 165 ° C per 25 minuti.
  • Lasciare il latte e la panna con il caffè macinato, chiuso in busta sottovuoto per circa 6 ore.
  • Bollire e filtrare.

 

  • Pesare il liquido e aggiungere latte fino a raggiungere il peso di 600 g.
  • Unire lo zucchero al latte caldo, il sale e la gelatina sciolta precedentemente ammollata in acqua fredda.
  • Emulsionare con la crema pasticcera e raffreddare a 28°C.
  • Preparare la panna semimontata con lo zucchero.
  • Amalgamare la crema al caffè con la panna semimontata.
  • Utilizzare subito.

 

  • Bollire la panna con lo zucchero e la polpa della bacca di vaniglia.
  • Unire la gelatina sciolta precedentemente ammollata in acqua fredda e raffreddare velocemente in abbattitore fino a una temperatura di circa 25° C.
  • Unire la panna semimontata, emulsionare e colare in formaflex a forma di semisfera di diametro 3 cm.
  • Congelare in abbattitore.

 

COMPOSIZIONE DEL DOLCE:

  • Disporre all’interno di ogni tazza da cappuccino un disco di pan di Spagna al cacao inzuppato con la bagna al caffè.
  • Ricoprire con uno strato di crema bavarese al caffè ed adagiare sopra una cupola di panna cotta alla vaniglia.
  • Riempire la tazza con la bavarese al caffè mantenendosi al di sotto del bordo di circa 5 mm.
  • Congelare il dolce in abbattitore e decorare con la meringa appena fatta.
  • Flambare con la fiamma.
  • Servire il cappuccino con un mini cornetto da 25 gr caldo.

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