Tappa 6 - Giappone
Benvenuti dove il sole sorge e nasce un nuovo giorno, ogni giorno. Stiamo per partire per una terra ricca di tradizioni e contaminazioni, con un rispetto per il cibo talmente grande da far diventare il momento del pasto una vera arte.
Lascia perdere gli all you can eat e preparati a scoprire l’essenza di un cucina che vuol essere sana e i cui ingredienti sono in armonia con la natura. La sesta tappa del Giro del Mondo in 12 ricette di Molino Colombo ci porta in Giappone: salpa con noi alla volta di questo paese che sempre isolato ma che ha tanto da dirci e scopri la ricetta originale della zuppa Ramen.
Ogni volta che mangi qualcosa aggiungi un giorno alla tua vita.
(Proverbio giapponese)
Le zone gastronomiche del Giappone
Il cibo che i giapponesi mangiano tradizionalmente si chiama Washoku, questo termine include anche tutto ciò che riguarda la cultura culinaria, l’etichetta, i rituali e l’organizzazione dell’ambiente conviviale.
Gli ingredienti freschi alla base del washoku e dell’organizzazione delle pietanze giapponesi sono le verdure, il riso, il pesce, il wagyū (il manzo giapponese), le verdure selvatiche e le alghe.
Sushi e sashimi? Sì, ma c’è molto altro, la varietà di cibi in Giappone va ben oltre i piatti più amati e conosciuti.
Il Giappone è un grande arcipelago composto da zone molto diverse, sia marittime sia montuose, in cui si sono sviluppate cucine distinte in base ai prodotti disponibili localmente. Le regioni che compongono il paese sono otto: Chubu (zona centrale), Chugoku (zona occidentale), Hokkaido (nord), Kansai (centro sud), Kanto (la zona della capitale Tokyo), Kyushu (sud), Shikoku (sud ovest) e Tohoku (nord).
Le aree costiere, ricche di pesci e frutti di mare, hanno molti piatti a base di pesce, molluschi e alghe; le zone montuose hanno una cucina a base di verdure e funghi selvatici; le regioni pianeggianti offrono piatti a base di carne di bestiame e verdure.
Alcune delle pietanze più tradizionali in Giappone sono:
• Anguilla cotta ai ferri
• Yakitori: spiedini di pollo
• Oden: piatto caldo di brododi dashi, polpettine di pasta di pesce, verdure e altri ingredienti
• Tonkatsu: carne di maiale passata nel pane grattugiato e fritta che e si serve con della verza cruda tagliata a listarelle
• Rāmen: zuppa con brodo, spaghetti e ingredienti di accompagnamento
I condimenti, le spezie, il tè giapponese e anche i caratteristici dolci giapponesi sono i fedeli compagni delle pietanze e i contorni principali.
Ovunque, la cucina giapponese segue una serie di regole ben precise che rispondono tutte a un unico principio: l’omotenashi, cioè l’ospitalità e l’accoglienza riservata agli ospiti.
Nel washoku, inclusa dall’UNESCO, nel patrimonio culturale immateriale dell’umanità, l’estetica del cibo, anche prima della cottura, e dei piatti è fondamentale, tanto da essere ormai diventata proverbiale.
La ricetta del Giappone – Ramen
Preparazione
Preparazione dei noodles Il consiglio è quello di usare un misto di farine, una ad alto contenuto di glutine e una un po’ più debole, come le farine per pane Semola King e la Risosol. Sciogli nell’acqua, aggiungendoli poco per volta e mescolando, quattro grammi circa di sale e quattro di bicarbonato. Setaccia la farina e versaci la soluzione di acqua, sale e bicarbonato, mescolando con forza (per farlo usa un paio di bacchetti, così rimani del mood giapponese). Dopo aver mescolato, impasta a mano fino a ottenere un impasto liscio e omogeneo. Ora appiattisci la palla di impasto che hai ottenuto, che dovrebbe essere di colore giallino, e poi fai riposare per almeno un’ora in frigo. A questo punto dividi l’impasto spianato in parti lunghe (meglio se più lunghe di un normale spaghetto) che passerai alla macchinetta, regolata allo spessore maggiore, per ottenere alla fine un rettangolo. Passa la pasta sempre nello stesso senso. Stendi la pasta con la macchinetta fino allo spessore che vuoi, ma non troppo fine, quindi passala nella macchinetta per gli spaghetti per ottenere i tuoi noodles. Fai riposare i noodles almeno una notte, spolverati di farina e ben chiusi in un sacchetto per non farli ossidare. Per cuocerli basta farli bollire in acqua non salata per circa un minuto. Preparazione del Ramen In un tegame con un filo d’olio extravergine di oliva fai rosolare la lonza di maiale in modo uniforme, poi sfuma con poca acqua. Passa la carne in forno a 170°C per 30/40 minuti. Una volta cotta, tagliala a fettine di circa un centimetro e mezzo e tienila in caldo. Prepara il brodo mettendo in una pentola abbondante acqua a cui aggiungerai la pasta di miso, la salsa di soia, lo zenzero e l'aglio in polvere. Fai bollire il tutto per dieci minuti, poi filtra il brodo e tienilo in caldo. Fai bollire le uova in modo che il tuorlo rimanga morbido e non troppo cotto. Per farlo, immergi le uova in acqua fredda, porta a bollore e cuoci le uova per cinque minuti. In una ciotola versa quindi il brodo, i noodles che nel frattempo avrai cotto (vedi la preparazione più in alto), una fetta di carne, un uovo tagliato a metà, le alghe nori e quelle wakame, il cipollotto tagliato fine a rondelle e un cucchiaino di semi di sesamo. Se ti piacciono puoi aggiungere anche dei funghi tagliati a fette, saltati in padella con un po' d'olio e poca salsa di soia. Servi tutto bene caldo per gustare un Ramen delizioso.Ingredienti
Ingredienti per il Noodle:
200 g Farina Semola King
200 g Farina Risosol
160 ml di acqua
Sale fino quanto basta
Bicarbonato di sodio quanto basta
Ingredienti per il Ramen:
300 g di lonza di maiale in unico pezzo
320 g di noodles di riso
4 uova
20 ml di salsa di soia
20 g di pasta di miso
Un cipollotto fresco
1 lt d’acqua
Olio extravergine di oliva q.b.
Alghe nori e wakame a piacere
Un cucchiaino di zenzero in polvere
Un cucchiaino di aglio in polvere
Sale q.b.
Difficoltà
