
Tappa 10 – Colombia
Siamo a due passi dai Caraibi, nel bel mezzo della rotta dei colonizzatori spagnoli e dei pirati al servizio della Corona britannica. Qui troviamo una terra dalla grande ricchezza etnica, naturale, musicale e folkloristica, che attrae e affascina.
Ecco un paese sudamericano conosciuto sì per il turismo ma molto poco per la sua cucina, fatta di ingredienti unici, che si trovano solo qui e che stiamo per scoprire insieme.
Il paese protagonista di questa nuova tappa del Giro del Mondo in 12 ricette è la Colombia.
“Il tempo passa senza far rumore”
(Gabriel García Márquez)


La zone gastronomiche della Colombia
La natura in Colombia ha un ruolo prorompente, così come il carattere dei colombiani, un mix dalla forte connotazione indigena, cultura ispanica e africana.
La grandissima biodiversità regala un’infinità di ingredienti alla cucina colombiana, influenzata, oltre che dalla diversa flora e fauna presenti nelle varie regioni, anche dalle tradizioni culturali dei gruppi etnici che vi abitano.
Gli ingredienti comuni, un po’ in tutto il paese, sono riso e mais, patate e cassava (conosciuta anche col nome di manioca), legumi, carne di manzo, pollo, maiale e capra, frutta – varia ed esotica – e pesce.
Il pesce, arrostito assieme a crostacei (aragoste e calamari) e frutti di mare, la fa da padrone nelle zone costiere e nelle isole. All’interno del paese, la dieta si basa principalmente su piatti di carne suina e bovina, cotta spesso arrosto o in umido con contorno di fagioli, riso e patate.
Nella regione andina, a nord ovest, il piatto tradizionale è l’ajiaco, una zuppa a base di pollo, tre diverse varietà di patate, aromatizzata con la “guasca”, un’erba locale.
A nord, nella costa caraibica, e nelle isole (San Andres, Providencia, e Santa Catalina) si cucina piccante, con pesce, aragoste e riso di cocco come elementi principali, a cui vengono aggiunte radici di cassava, patate, zucca e spezie.
Nella regione amazzonica, quella meridionale, la cucina subisce le forti influenze delle tradizioni peruviane e brasiliane.
Il caffè non solo è la bevanda più diffusa in Colombia, ma è un vero e proprio rito. Il tinto, cioè una tazzina di caffè nero, si trova ovunque.
Da non perdere assolutamente in Colombia ci sono anche la frutta e i succhi di frutta esotica: succo di mango, champus (con lulo, ananas e mais), la lulada fresca, una bella bottiglia di malta (bevanda non alcolica a base di malto) lievemente gassata e il tè di coca con bucce di frutta.
E i prodotti da forno? Entrare in un panificio in Colombia è una festa. Una tipica panaderia colombiana offre tantissime varietà di pane e l’imbarazzo della scelta tra prodotti molto diversi tra loro.
Una specialità colombiana che ci sentiamo di suggerirti è il Pan de chicharron, ecco la ricetta per preparare questo panino ripieno di chicharron, cioè pezzetti di carne di maiale (cotica) fritta. È buonissimo!



La ricetta della Colombia – Pan de chicharron

Preparazione
Ingredienti per 4 persone Prepara il pane Rinfresca il lievito madre tre ore prima della preparazione dell’impasto (usa una planetaria o un’impastatrice, oppure usa le mani). Sciogli il lievito madre in metà dell’acqua e aggiungi il malto d’orzo (o il miele), poi unisci a pioggia la farina biologica e la semola. Impasta per un paio di minuti, dopodiché, a filo, unisci la restante acqua continuando a impastare. Una volta che l’acqua si sarà totalmente assorbita, aggiungi il sale e l’olio di oliva. Continua a impastare per almeno dieci minuti circa (a velocità media se stai usando una macchina), fino a che non sarà completamente incordato. Spolverizza il piano di lavoro con semola e rovescia l’impasto. Lavora l’impasto con le mani dandogli una forma tonda, ungi una ciotola di vetro o di plastica con olio di oliva e mettilo a lievitare. Ungi anche la superficie dell’impasto con olio di oliva e copri con un foglio di pellicola. Fai lievitare in un luogo caldo per almeno sei ore, fino a che non sarà raddoppiato di volume. Quando sarà lievitato, riprendi l’impasto e rovescialo sul piano di lavoro sempre spolverizzato con semola (non usare farina 00). Lascialo riposare per quindici minuti. Dividi l’impasto in 6-8 panetti, a seconda del peso e dimensione del panino che vuoi ottenere. Lavora ciascun pezzo di impasto formando delle sfere. Metti i panini su una teglia ricoperta di carta forno, distanti l’uno dall’altro. Falli lievitare ancora per tre ore, coperti da un canovaccio. Preriscalda il forno a 220° in modalità statica, inserendo sul fondo del forno una ciotolina con acqua per creare vapore. Inforna e fai cuocere per 10 minuti. Riduci la temperatura del forno a 200° e prosegui la cottura per altri 10-15 minuti fino a che non risulteranno dorati in superficie. Prepara i chicharron Fai bollire la cotica di maiale e il pepe in grani per 45 minuti in acqua salata. Dopo averla asciugata nel forno, taglia la cotica a listarelle e friggila in abbondante olio di semi. Sbuccia le patate dolci, tagliale in fettine sottili e friggile in olio bollente, a fuoco medio. Prepara la salsa criolla Fai ammollare la cipolla tagliata a fettine sottilissime in acqua e sale grosso per 10 minuti e poi sgocciola bene. Disponi la cipolla in una ciotola, condisci con sale, succo di lime, peperoncino a fettine sottili e un filo di olio, poi mescola bene. Componi il tuo Pan de chicharron: taglia i panini a metà e tostali, poi componi il panino mettendo sul fondo le patate dolci e aggiungendo poi i chicharron e la salsa criolla.Ingredienti
Per il pane:
400 g Semola King per pane (Semola di grano duro rimacinata)
100 g farina Biologica Tipo 1
300 ml di acqua
150 g di lievito madre rinfrescato (vanno bene anche 5 g di lievito di birra fresco)
2 cucchiaini di sale fino
1 cucchiaino di miele (o di malto d’orzo)
30 ml di olio di oliva
q.b. di semola di grano duro rimacinata (per la finitura)
Per i chicharron:
1 Kg di cotica di maiale
10 g di pepe in grani
4 patate dolci
qb sale
qb olio di semi
Per la salsa criolla:
1 cipolla
4 lime
peperoncini freschi
qb olio di oliva
qb sale grosso e fino
Difficoltà

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