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Colombia – Pan de chicharron

Tappa 10 – Colombia

Siamo a due passi dai Caraibi, nel bel mezzo della rotta dei colonizzatori spagnoli e dei pirati al servizio della Corona britannica. Qui troviamo una terra dalla grande ricchezza etnica, naturale, musicale e folkloristica, che attrae e affascina.

Ecco un paese sudamericano conosciuto sì per il turismo ma molto poco per la sua cucina, fatta di ingredienti unici, che si trovano solo qui e che stiamo per scoprire insieme.

Il paese protagonista di questa nuova tappa del Giro del Mondo in 12 ricette è la Colombia.

“Il tempo passa senza far rumore”

(Gabriel García Márquez)

Colombia – Pan de chicharron
Colombia – Pan de chicharron

La zone gastronomiche della Colombia

La natura in Colombia ha un ruolo prorompente, così come il carattere dei colombiani, un mix dalla forte connotazione indigena, cultura ispanica e africana.

La grandissima biodiversità regala un’infinità di ingredienti alla cucina colombiana, influenzata, oltre che dalla diversa flora e fauna presenti nelle varie regioni, anche dalle tradizioni culturali dei gruppi etnici che vi abitano.

Gli ingredienti comuni, un po’ in tutto il paese, sono riso e mais, patate e cassava (conosciuta anche col nome di manioca), legumi, carne di manzo, pollo, maiale e capra, frutta – varia ed esotica – e pesce.

Il pesce, arrostito assieme a crostacei (aragoste e calamari) e frutti di mare, la fa da padrone nelle zone costiere e nelle isole. All’interno del paese, la dieta si basa principalmente su piatti di carne suina e bovina, cotta spesso arrosto o in umido con contorno di fagioli, riso e patate.

Nella regione andina, a nord ovest, il piatto tradizionale è l’ajiaco, una zuppa a base di pollo, tre diverse varietà di patate, aromatizzata con la “guasca”, un’erba locale.

A nord, nella costa caraibica, e nelle isole (San Andres, Providencia, e Santa Catalina) si cucina piccante, con pesce, aragoste e riso di cocco come elementi principali, a cui vengono aggiunte radici di cassava, patate, zucca e spezie.

Nella regione amazzonica, quella meridionale, la cucina subisce le forti influenze delle tradizioni peruviane e brasiliane.

Il caffè non solo è la bevanda più diffusa in Colombia, ma è un vero e proprio rito. Il tinto, cioè una tazzina di caffè nero, si trova ovunque.

Da non perdere assolutamente in Colombia ci sono anche la frutta e i succhi di frutta esotica: succo di mango, champus (con lulo, ananas e mais), la lulada fresca, una bella bottiglia di malta (bevanda non alcolica a base di malto) lievemente gassata e il tè di coca con bucce di frutta.

E i prodotti da forno? Entrare in un panificio in Colombia è una festa. Una tipica panaderia colombiana offre tantissime varietà di pane e l’imbarazzo della scelta tra prodotti molto diversi tra loro.

Una specialità colombiana che ci sentiamo di suggerirti è il Pan de chicharron, ecco la ricetta per preparare questo panino ripieno di chicharron, cioè pezzetti di carne di maiale (cotica) fritta. È buonissimo!

La ricetta della Colombia – Pan de chicharron

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Preparazione

Ingredienti per 4 persone Prepara il pane Rinfresca il lievito madre tre ore prima della preparazione dell’impasto (usa una planetaria o un’impastatrice, oppure usa le mani). Sciogli il lievito madre in metà dell’acqua e aggiungi il malto d’orzo (o il miele), poi unisci a pioggia la farina e la semola. Impasta per un paio di minuti, dopodiché, a filo, unisci la restante acqua continuando a impastare. Una volta che l’acqua si sarà totalmente assorbita, aggiungi il sale e l’olio di oliva. Continua a impastare per almeno dieci minuti circa (a velocità media se stai usando una macchina), fino a che non sarà completamente incordato. Spolverizza il piano di lavoro con semola e rovescia l’impasto. Lavora l’impasto con le mani dandogli una forma tonda, ungi una ciotola di vetro o di plastica con olio di oliva e mettilo a lievitare. Ungi anche la superficie dell’impasto con olio di oliva e copri con un foglio di pellicola. Fai lievitare in un luogo caldo per almeno sei ore, fino a che non sarà raddoppiato di volume. Quando sarà lievitato, riprendi l’impasto e rovescialo sul piano di lavoro sempre spolverizzato con semola (non usare farina 00). Lascialo riposare per quindici minuti. Dividi l’impasto in 6-8 panetti, a seconda del peso e dimensione del panino che vuoi ottenere. Lavora ciascun pezzo di impasto formando delle sfere. Metti i panini su una teglia ricoperta di carta forno, distanti l’uno dall’altro. Falli lievitare ancora per tre ore, coperti da un canovaccio. Preriscalda il forno a 220° in modalità statica, inserendo sul fondo del forno una ciotolina con acqua per creare vapore. Inforna e fai cuocere per 10 minuti. Riduci la temperatura del forno a 200° e prosegui la cottura per altri 10-15 minuti fino a che non risulteranno dorati in superficie. Prepara i chicharron Fai bollire la cotica di maiale e il pepe in grani per 45 minuti in acqua salata. Dopo averla asciugata nel forno, taglia la cotica a listarelle e friggila in abbondante olio di semi. Sbuccia le patate dolci, tagliale in fettine sottili e friggile in olio bollente, a fuoco medio. Prepara la salsa criolla Fai ammollare la cipolla tagliata a fettine sottilissime in acqua e sale grosso per 10 minuti e poi sgocciola bene. Disponi la cipolla in una ciotola, condisci con sale, succo di lime, peperoncino a fettine sottili e un filo di olio, poi mescola bene. Componi il tuo Pan de chicharron: taglia i panini a metà e tostali, poi componi il panino mettendo sul fondo le patate dolci e aggiungendo poi i chicharron e la salsa criolla.

Ingredienti

Per il pane:

400 g Semola King per pane (Semola di grano duro rimacinata)
100 g farina Biologica Tipo 1
300 ml di acqua
150 g di lievito madre rinfrescato (vanno bene anche 5 g di lievito di birra fresco)
2 cucchiaini di sale fino
1 cucchiaino di miele (o di malto d’orzo)
30 ml di olio di oliva
q.b. di semola di grano duro rimacinata (per la finitura)

Per i chicharron:

1 Kg di cotica di maiale
10 g di pepe in grani
4 patate dolci
qb sale
qb olio di semi

Per la salsa criolla:

1 cipolla
4 lime
peperoncini freschi
qb olio di oliva
qb sale grosso e fino

Difficoltà

Colombia – Pan de chicharron

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