Brioche fatte in casa: mai scegliere una farina qualunque

Si fa presto a dire brioche! Cornetto all’italiana, croissant francese, veneziana… esistono davvero tantissimi tipi di brioche, sfogliate o meno,ma tutte con una proprietà fondamentale: un’inconfondibile sofficità.

Prima di capire quali caratteristiche dovrebbe avere un’ottima farina per creare brioche perfette, vediamo quali sono le tipologie di questo dolce più diffuse in Italia:

• Cornetto all’italiana (o all’ischitana): è simile al croissant francese, ma è molto meno sfogliato
• Croissant francese: non ha bisogno di presentazioni. È molto friabile e ricco di burro
• Veneziana, con o senza tuppo: è la brioche non sfogliata ma solo lievitata, simile a un panino dolce. Può essere mangiata con granita o gelato, ma anche fare da base del classico e gustosissimo maritozzo.

Per quanto riguarda le brioche sfogliate, la farina giusta è quella che permette di lavorare a strati, o pieghe, l’impasto. A sottolinearlo il Maestro di Farine José Consolandi. “La brioche nasce da ingredienti semplici e al tempo stesso di alta qualità: lievito, burro, sale, zucchero, uova, aromi come la scorza di limone o la bacca di vaniglia e, naturalmente, la farina. Una farina adatta a questo tipo di preparazione deve avere un’ottima tenuta, oltre a “sfogliare” bene. Quando si creano le brioche sfogliate, infatti, si prepara un impasto il giorno precedente all’infornata, impasto che verrà poi steso a strati, detti laminazioni. Nel croissant francese, poi, l’impasto deve poter tenere anche l’incassatura del burro, cioè l’inserimento del burro nella pasta stesa per la lavorazione finale. Il risultato? Dipende molto anche da quanti giri si fanno durante la piegatura. Quel che è certo è che una farina qualsiasi non va bene per ottenere brioche fragranti, soffici e se serve anche friabili”.

Un discorso simile vale anche per le veneziane lievitate: “Anche quando non si deve procedere con la sfoglia – spiega il Maestro Consolandi – è comunque necessario avere una farina adatta e con buona tenuta. Le farine specifiche Molino Colombo si prestano molto bene a questa preparazione grazie anche alla macinatura lenta, che permette di ottenere meno prodotto ma di grande qualità. Sono farine che permettono un’estensione incredibile dell’impasto e una lavorabilità davvero eccezionale”.

Le farine Molino Colombo più adatte:

• La Farina per Panettone e Colombe del Maestro Sal De Riso, perfetta sia per le brioche sfogliate sia per quelle solo lievitate e che trovi nel nostro shop online
• La Farina tipo 00 per paste lievitate e brioches, che trovi nel nostro spaccio aziendale.

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