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Scegliere la farina giusta è il primo passo per creare un dolce perfetto. La consistenza, la friabilità e la morbidezza del risultato finale dipendono da due fattori principali: la quantità di glutine e la forza della farina.
Ma come orientarsi tra tutte le tipologie disponibili?
Glutine: come influenza la struttura dell’impasto?
La quantità di glutine nella farina incide profondamente sulla riuscita di un dolce: questo accade perché il glutine, essendo una rete proteica che si forma quando la farina viene mescolata con acqua e lavorata, influenza la struttura e la consistenza dell’impasto.
Se adoperiamo una farina con troppo glutine per un dolce che richiede friabilità, come una pasta frolla, il risultato sarà troppo elastico e poco friabile.
Viceversa, se impieghiamo una farina troppo debole per un lievitato, l’impasto potrebbe non svilupparsi correttamente e non risultare abbastanza soffice.
Nel caso di croissant, panettoni o pane, usando una farina con alta quantità di glutine e le giuste qualità proteiche, i gas prodotti durante la lievitazione “gonfieranno” il prodotto, rendendolo leggero e ben lievitato.
Se invece desiderassimo ottenere una pasta frolla, dovremmo adoperare una farina con una quantità di glutine più bassa e dalle caratteristiche differenti, per far sì che raggiunga la giusta friabilità.
“Tipo” di farina e “forza”: qual è la differenza?
Secondo la legislazione vigente in Italia, le farine vengono suddivise in 5 tipologie:
Questa classificazione si basa sul livello delle ceneri, ovvero sulla quantità di crusca presente nella farina: più una farina è raffinata (come la 00), meno residui del chicco contiene e più risulta chiara; al contrario, salendo verso le farine di tipo 2 o integrale, aumenta la presenza di parti cruscali e nutrienti.
Il parametro che differenzia la farina per pasta frolla da quella per grandi lievitati è invece la forza.
La forza della farina è un indicatore che misura la capacità della farina di sviluppare una maglia glutinica resistente ed elastica, capace di trattenere i gas della lievitazione.
Questa caratteristica viene espressa con la sigla W: più alto è il valore di W, più la farina è adatta a impasti che richiedono lunghe lievitazioni e strutture complesse, mentre le farine con valori più bassi di W sono indicate per lavorazioni brevi e impasti friabili.
La forza non dipende dal tipo di farina, ma dalla qualità del grano utilizzato: si può produrre una farina doppio zero tanto per una frolla quanto per un panettone, semplicemente partendo da grani diversi e quindi con proprietà proteiche differenti.
Siamo noi produttori di farine a ricavare la forza di una farina attraverso analisi reologiche e a comunicarla ai professionisti e ai consumatori, per un uso consapevole e mirato nei diversi ambiti della panificazione e della pasticceria.
Quale farina per dolci usare?
In conclusione, per dolci friabili come la frolla occorre optare per una farina con valori di forza più bassi (tra 140 e 200 W), mentre per dolci soffici e a lunga lievitazione si dovrà usare una farina con una forza tra i 360 W e i 440 W.
Per rendere più semplice la scelta, ecco un riepilogo dei valori di forza più adatti per le diverse preparazioni dolciarie:
Noi di Molino Colombo, in collaborazione con il maestro Salvatore de Riso, abbiamo ideato due farine per dolci dedicate per l’appunto ai due gradi di forza opposti: la Farina Sal de Riso per dolci – adatta per la preparazione di torte, crostate e biscotti – e la Farina Sal De Riso per panettoni, colombe e grandi lievitati.
Per tutte quelle preparazioni che si collocano tra questi due estremi, come ad esempio la pasta sfoglia, sarà sufficiente mischiare le due farine per ottenere un grado di forza intermedio, ideale per le diverse tipologie di dolci.
Conoscere la forza della farina è il segreto per ottenere dolci perfetti. Che tu voglia preparare una crostata friabile o un panettone soffice come una nuvola, la scelta giusta comincia sempre dalla farina.
