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Cos’è il Lievito Madre e come usarlo in cucina

Cos’è il Lievito Madre e come usarlo in cucina

Il Lievito Madre, ossia la più antica forma di fermentazione conosciuta dall’uomo, nasce circa cinquemila anni fa nella Mezzaluna fertile della Mesopotamia tra i fiumi Tigri ed Eufrate. Il suo uso si prolunga fino alla fine dell’Ottocento quando da lì in poi subentra il cosiddetto Saccharomyces Cerevisiae, ossia quello che conosciamo come lievito di birra.

Tuttavia ancora oggi il Lievito Madre, anche detto Lievito Naturale o Pasta Madre, è uno degli ingredienti più usati insieme alla farina per pane, pizza e dolci nelle più svariate ricette.

A differenza del Lievito di birra, il Lievito Madre è un sistema biologicamente complesso nel quale troviamo:

I batterici lattici: producono acido lattico e anidride carbonica, come risultato della fermentazione degli zuccheri

Lieviti: organismi unicellulari che si nutrono di zuccheri trasformandoli in alcol etilico e anidride carbonica

Il Lievito Madre non è altro che un composto di acqua e farina attivato da uno starter che consente di innescare la fermentazione.

Tra gli starter possiamo avvalerci di: diverse tipologie di frutta, come la mela o l’uva, il miele, lo yogurt o del semplice grano spezzato. Questi elementi si vanno poi a mischiare tra loro con i batteri e i lieviti presenti nell’aria e nella farina trasformando così le sostanze zuccherine presenti nella farina, e nello starter, in acidi, alcol e sostanze aromatiche. Da qui nasce il lievito madre.

In questo video il nostro Maestro di Farine Josè Consolandi vi spiegherà come “far partire” comodamente a casa una Pasta Madre.

Dopo aver appreso come realizzare il nostro Lievito Madre a casa, procediamo alla messa in forza idonea alla produzione di Lievitati.

Come si conserva dunque il Lievito Madre?

Le scuole sono sostanzialmente due, il lievito legato e il lievito bagnato in acqua.

Il lievito madre legato

Il Lievito Madre legato, di origine milanese, è il metodo ancora oggi più diffuso soprattutto nell’ambito della pasticceria. La sua conservazione consiste in cicli regolari costituiti dal Bagnetto del lievito e il successivo rinfresco con acqua e farina.

Terminata la fase del rinfresco, il lievito madre viene avvolto in un canovaccio, meglio se accompagnato da uno strato di pellicola trasparente per evitare che si formi la crosta, e poi legato con una corda fino al rinfresco successivo.

Il seguente metodo risulta essere più aromatico ma allo stesso tempo più difficile da gestire.

Il lievito madre conservato in acqua

Questo metodo di conservazione del Lievito Madre è di origine piemontese e risulta essere il più facile e semplice da gestire soprattutto se alle prime armi.

La conservazione in acqua garantisce maggior controllo del livello di acidità e quindi un conseguente ottenimento di un Lievito Madre meno acido e più debole, utilizzato sia in pasticceria che in panificazione.

Secondo questo metodo, la conservazione tra un rinfresco e l’altro avviene immergendo semplicemente il nostro Lievito madre in acqua. È evidente che quando il lievito salirà in superficie l’effetto anaerobico finirà.

Come rinfrescare il lievito madre

Rinfrescare il Lievito Madre significa fornire nuovi zuccheri per nutrire il nostro lievito e favorire così il processo di lievitazione.

Come si procede per il rinfresco? Per rinfrescare il nostro Lievito Madre basterà aggiungere farina, di un peso pari a quello dell’impasto che andiamo a rinfrescare e la metà o lo stesso peso di acqua.

Una volta terminato di impastare, metteremo a risposare il nostro impasto per circa dodici ore a temperatura ambiente e una volta triplicato il suo volume il nostro Lievito Madre sarà pronto per l’uso.

Questo nostro video è dedicato al rinfresco del Lievito Madre.

Il Lievito Madre una volta attivo può essere conservato o a temperatura ambiente, se l’uso che ne fate è giornaliero, e dunque andrà rinfrescato 1 volta al giorno; oppure in frigorifero, in modo da rallentare l’attività fermentativa, se si decide di rinfrescarlo 1 o 2 volte a settimana.

Attenzione: quando il nostro Lievito Madre viene conservato in frigorifero, prima di procedere con il rinfresco è bene “risvegliare” il lievito tirandolo fuori dal frigo la sera prima per poi procedere con il rinfresco.

Come verificare la qualità del lievito madre

Prima di usare il vostro lievito madre si consiglia di assaggiarlo per testarne la qualità, questo perché, per esempio, per ottenere un buon risultato nelle preparazioni dolciarie è necessario avere a disposizione un lievito ben maturo.

Il lievito madre si può dunque presentare:

MATURO: quando il sapore è leggermente acido e la pasta è bianca e soffice con alveoli allungati. Il profumo si presenta alcolico.
TROPPO FORTE: dal sapore acido e amaro, il colore tendente al grigio con alveoli rotondi. Profumo acido e pungente.
TROPPO DEBOLE: sapore acido e dolciastro, colore bianco, pasta poco alveolata. Profumo di farina.
INACIDITO: sapore di acido acetico, odore di formaggio, colore grigio, pasta vischiosa, ph molto basso.
Da qui procediamo illustrando alcuni accorgimenti per migliorare il Lievito Madre se non si presenta nelle sue condizioni ottimali di utilizzo.

In caso di Lievito troppo forte:

  • Tagliare a fette il lievito madre e metterlo a bagno in acqua a 20-22 °C aggiungendo 2g di zucchero per litro di acqua
  • Lasciare a bagno per 10-15 minuti
  • Spremere il lievito e procedere con il rinfresco con i seguenti dosaggi
  • Lievito: 200g
  • Farina “00”: 400g (farina di forza)
  • Acqua: 200g

Procedere con i rinfreschi successivi dosando la farina fino all’ottenimento di un lievito madre della giusta consistenza

In caso di Lievito troppo debole:

Rinfrescare il lievito madre con i seguenti dosaggi:

  • lievito madre: 250g
  • farina “00”: 200g (farina di forza)
  • acqua: 200g

Impastare fino a ottenere una massa omogenea e asciutta e poi mettere a lievitare
Procedere con i successivi rinfreschi, dosando la farina fino a ottenere un lievito della giusta forza

In caso di lievito inacidito:

  • Procedere al lavaggio come fatto per il lievito troppo forte
  • Procedere con i seguenti dosaggi:
  • Lievito madre: 250g
  • Farina “00”: 500g (farina di forza)
  • acqua: 250g
  • tuorlo d’uovo: 20g
  • zucchero: 3g

Impastare fino ad ottenere una massa omogenea e asciutta e far lievitare fino alla triplicazione del suo volume.
Procedere con i successivi rinfreschi dosando la farina e l’acqua fino ad ottenere un lievito dalla giusta forza.
In tutte quelle che sono le operazioni di rinfresco vi raccomandiamo l’uso di attrezzi e ripiani di lavoro perfettamente puliti, per fare in modo che il processo di fermentazione non venga alterato da agenti estranei.

In conclusione

Il mondo del Lievito Madre è estremamente ampio e ricco di sfaccettature, è dunque molto importante ricordare che si tratta di un vero e proprio organismo che ha sete e fame, e proprio come un bambino va nutrito e curato per ottenere ottimi risultati.

Per ottenere una buona pasta lievitata è necessario andare a bilanciare il lievito naturale con un limite massimo di 250g per 1 chilo di farina e scendere a un minimo di 150g per impasti ricchi di zuccheri e grassi.

Le regole nel mondo del Lievito Madre sono tante e il percorso lungo e non sempre scontato, infatti come ricorda il nostro Maestro di Farine e grande Lievitista Maurizio Bonanomi:

“L’esperienza è la somma degli errori che si commettono nel tempo, per comprendere è inevitabile sbagliare”.

Terminiamo proponendovi una ricetta per dei filoncini rustici con Lievito Madre.

Ricetta per filoncini rustici con lievito madre

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Lievito madre Molino Colombo

Preparazione

Procedimento Impasta gli ingredienti per 6 minuti in prima velocità con una planetaria, aggiungendo gradualmente l’acqua. Impasta per altri 5 minuti in seconda velocità (per il tempo regolati in base al tipo di impastatrice e alla quantità di impasto). Fai riposare la pasta due ore a 28-30°C. Forma dei filoncini dal peso di 500g. Metti a lievitare su tavole infarinate per circa 2 ore a 28-30°C. Taglia in superficie a piacere i filoncini lievitati e cuoci con poco vapore a 200 °C per circa 40 minuti.

Ingredienti

700g Farina per pane GranGusto Flexia tipo 1
300g Farina integrale macinato a pietra
700g Acqua
300g Lievito Madre
20g Sale
10g Malto (oppure zucchero)

Difficoltà

Pizza classica italiana con lievito madre

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Pizza lievito madre

Preparazione

PROCEDIMENTO Versa nella vasca impastatrice farina, acqua e lievito madre maturo, lasciando da parte una piccola quantità di acqua; azionare l'impastatrice in prima velocità. Ottenuta una massa compatta (dopo circa 4/5 minuti), versa il sale e la restante acqua a step e se necessario aziona la seconda velocità fino al completo assorbimento dell'acqua. TEMPERATURA FINALE IMPASTO 23-25° Terminato l'impasto, fai riposare il tutto per circa due ore. Procedere formando dei panetti di 250-280 gr e lasciali lievitare in specifici cassetti ricoperti per circa 12 ore a una temperatura di circa 26°. Per la marinara di mare: 120 gr. di pomodori pelati frantumati a mano, uno spicchio d'aglio sottile, origano q.b., 10 gr. olio extravergine di oliva, alici fresche q.b. olive nere di Gaeta q.b. Cuoci in forno "specifico" per pizza con camera di cottura a 400-420° di temperatura per 90/120 secondi.

Ingredienti

1.000g farina “TIPO 1 GRANGUSTO – LE RUSTICHE”
600g acqua
60g lievito madre maturo da 2° rinfresco
22g sale fino

Difficoltà

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