Delizia al limone amalfitano di Sal de Riso
Preparazione
Pan di Spagna
Montare le uova con lo zucchero, il limone grattugiato e la vaniglia. Unire farina e fecola setacciata; colare in formaflex Pavoni. Cottura a 160°C per 8/10 minuti.
N.b. Temperatura ideale delle uova min. 12°C. Montare il pandispagna all’ 85%.
Crema al limone
Mescolare lo zucchero con i tuorli d’uova. Bollire il succo di limone, aggiungere ai tuorli e cuocere a 80°C. Lasciar raffreddare ed unire il burro cremoso. Mixare.
Panna infusa
Lasciar aromatizzare G. 700 di panna liquida con la buccia di 3 limoni a freddo (in sottovuoto) per almeno 5 ore. Filtrare e montare al momento di comporre il dolce.
Crema pasticcera
Bollire il latte e panna con la bacca di Vaniglia e la buccia di tre limoni.
Mescolare i tuorli con lo zucchero, l’amido e il sale. Aggiungere il latte e panna bollente. Cuocere la crema e lasciar raffreddare velocemente.
Bagna al limoncello amalfitano
Bollire l’acqua con lo zucchero, raffreddare ed unire il limoncello.
Per la glassatura
Aggiungere altra montata e diluire con il latte fino a densità desiderata. Glassare le delizie e guarnire con un ciuffo di panna e Julienne di limone.
Ingredienti
Pan di Spagna
200 gr Uova
20 gr Tuorlo
120 gr Zucchero
60 gr Farina per dolci tipo 0 Sal de Riso “Panettone e colombe”
60 gr Fecola
1/2 Bacca di vaniglia isole Buorbon
1/2 Limone grattugiato
Crema al limone
70 gr Tuorlo
70 gr Zucchero
70 gr Succo di limone della Costa d’Amalfi
70 gr Burro
1/2 Bacca di vaniglia isole Buorbon
Crema pasticcera
175 gr Latte
75 gr Panna
90 gr Tuorli d’uova
75 gr Zucchero
18 gr Amido maizena
1 Bacca di vaniglia isole Buorbon
2 gr Sale
3 Bucce di limone
Bagna al limoncello amalfitano
70 gr Acqua
70 gr Zucchero
140 gr Limoncello “Sal de Riso”
1 Buccia sottile di limone
Farcitura
430 gr Crema pasticcera
280 gr Crema al limone
300 gr Panna Montata
